Không chỉ với Khu du lịch Núi Sam và dãy Thất Sơn huyền bí, thiên nhiên còn hào phóng ban tặng cho Châu Đốc cả một "vương quốc mắm" mà trung tâm là chợ Châu Đốc.
Thi sĩ Tản Đà từng kể trong "Thú ăn chơi" rằng: "Tôi có qua chơi vùng quê Long Xuyên, cùng ăn bữa cơm nhà một ông chánh tổng, có nhiều thứ mắm thiệt là ngon". Long Xuyên với Châu Đốc kề nhau, đều thuộc tỉnh An Giang.
Chợ mắm lớn nhất Việt Nam
Nằm ở phía tây nam, thị xã Châu Đốc là ngã ba sông đầu nguồn tiếp giáp với dòng Mekong hùng vĩ rẽ nhánh tạo nên sông Tiền, sông Hậu, hình thành vựa cá miền tây Nam Bộ.
Hằng năm vào mùa nước nổi vô vàn tôm cá theo dòng nước lũ từ Biển Hồ Campuchia đổ về miền sông nước Cửu Long sinh sản trong các kênh rạch, đầm phá. Cuối mùa lũ, gió chướng nổi lên, con nước quay đầu, lũ cá đã trưởng thành lại trở về nguồn.
Khi gió bấc bắt đầu thổi, nước trở lạnh và rút cạn dần, đó là mùa cá nổi để người dân miền sông nước An Giang chốt chặn bằng lưới, vó, chài, ghe cào, đặt dớn, đặt lọp... để thu gom cá "lượt về".
Vùng sông Khánh An, sông Bình Di thuộc huyện đầu nguồn An Phú, nơi được mệnh danh là xứ cá của An Giang. An Phú là nơi chứa một lượng cá khổng lồ hằng năm từ Biển Hồ đổ về qua sông Hậu và sông Bình Di. Cứ tới con nước tháng 5 và tháng 10 âm lịch là người dân An Phú bắt đầu vào vụ làm ăn mới.
Các ngư dân cho biết các loại cá linh, cá chốt thì cắt đầu làm mắm, còn cá chạch, cá lăng thì bán cho thương lái. Nguồn lợi thủy sản khổng lồ kia khiến cho Châu Đốc trở thành cái nôi chế biến cá khô, làm mắm vì không thể nào ăn hết.
Chợ Châu Đốc gối đầu bên bờ sông Hậu là nơi tập kết của hơn 40 loại mắm được làm từ cá đồng (cá nước ngọt). Các sạp hàng bán mắm chiếm đến 50% diện tích chợ. Mỗi năm từ đây xuất đi hàng trăm ngàn tấn mắm, cá khô đến các địa phương trong nước và nước ngoài.
Vợ chồng anh Ba Hơn, chủ một hiệu mắm, vui vẻ giới thiệu về "tính chất đặc trưng" của các loại mắm. Có loại muốn ăn phải qua chế biến bằng cách chiên, chưng, làm mắm kho, lẩu mắm như: mắm lóc, mắm sặt, mắm trê, mắm rô, mắm trèn, mắm cá linh... ăn kèm với các loại rau, giá, bông súng, bông điên điển...
Có loại chỉ cần thêm chút gia vị là ăn được ngay như: mắm thái, mắm còng, mắm ruốc, mắm ba khía, mắm tôm, mắm tép... ăn kèm với thịt ba rọi luộc, thịt quay, dưa leo, chuối chát, rau xanh... Nhờ ưu đãi của thiên nhiên, mắm cá Châu Đốc có vị ngọt, thơm ngon hơn hẳn so với các loại mắm nơi khác.
Theo nhiều người làm nghề ủ mắm ở phường Núi Sam, Châu Đốc thì các loài cá đều có thể làm mắm được. Nhưng để có mắm thơm ngon thì thịt cá phải có độ dai, nhất là cá lóc, cá sặc, cá linh, cá trèn...
Ở Châu Đốc có nhiều gia đình có 4, 5 đời làm mắm, đã tạo nên thương hiệu nổi tiếng trong và ngoài nước như mắm 55555 của Bà giáo Khoẻ, Bà Hai Xuyến, Cô Tư Ấu, Út Cảnh...
Riêng mắm của Bà giáo Khoẻ mỗi năm xuất trên 60 tấn với 30 loại mắm, phần lớn xuất sang thị trường Mỹ, Đài Loan... Ông Nguyễn Phụng Hoàng, người đang điều hành hãng mắm này cho hay, muốn cho mắm có hương vị thơm ngon đặc biệt thì phải luôn cải tiến kỹ thuật chế biến để bảo đảm an toàn vệ sinh và hợp với khẩu vị người tiêu dùng.
Nghề ăn mắm cũng lắm công phu!
Từ 200 năm trước, Châu Đốc đã là nơi hội tụ của người Việt, Hoa, Khơme, tạo nên những sắc thái văn hóa đặc trưng độc đáo của mỗi dân tộc và mắm Châu Đốc cũng thể hiện điều này rất rõ.
Với người Việt thì mắm được làm theo từng loại cá khác nhau và trải qua nhiều giai đoạn như muối cá, thính cá, gài mắm, chao mắm.
Trong đó chao mắm - trộn mắm với đường thốt nốt và phụ gia - là giai đoạn rất quan trọng mang tính "bí quyết nhà nghề" để tạo nên hương vị đặc biệt của mỗi loại mắm.
Trong khi đó, mắm bò hóc (prahoc) của người Khơ Me thì đơn giản hơn nhiều. Sau khi để cá ươn thì đem ướp với muối, để lu mắm tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời từ 45 - 60 ngày. Cá trong lu phân hủy thành thứ nước sền sệt màu xám có mùi khẳm, vị mặn gắt là dùng được. Loại mắm này tuy nguyên chất hơn nhưng mùi vị quá nặng nên không hợp khẩu vị người Việt.
Những năm gần đây, "vị thế" của mắm đã tăng cao đáng kể, trở thành món ăn hàng đầu trong ẩm thực Nam Bộ.
Mắm không chỉ hiện diện trong các bữa cơm dân dã của người dân quê lam lũ mà còn chễm chệ "ngự" trên các bàn đại tiệc, không thua kém đặc sản sơn hào hải vị nào. Nhưng để rành trong việc chế biến và ăn các loại mắm không phải là chuyện dễ.
Ăn mắm là cả một nghệ thuật như ăn lẩu mắm phải có cá linh non hay cá kèo còn sống, mắm chua thì ăn với thịt phay, mắm lóc chưng với nước cốt dừa, mắm chiên ăn với đậu rồng, dưa leo...
Nổi tiếng nhất trong các loại mắm Châu Đốc là mắm ruột, ngày trước chỉ dành cho giới quyền quý, quan lại. Mắm này được làm từ ruột và trứng cá lóc bông rất hiếm, đặc biệt thơm ngon. Mắm ruột ngày nay là thịt của mắm cá lóc xé sợi ra, trộn với đu đủ bào sợi ngâm muối, đường trong vắt.
Chút hoài niệm
Chị Lý Thị Xinh, chủ một vựa cá đã có hơn 20 năm trong nghề thu mua cá làm mắm ở kho cá Long Xuyên cho hay, khoảng 15 năm về trước, cá nhiều vô thiên lủng. Cá đánh bắt được tính bằng giạ chứ không phải cân ký.
Ở miệt Châu Đốc, Bạc Liêu, nhiều gia đình không cần làm ruộng, chỉ đặt một miệng đáy trên rạch hay tay lưới với chiếc xuồng câu là sống khoẻ vì có khi đổ một đụt đáy là cả xuồng cá kèo.
Mùa nước tháng 10 âm lịch là cá lũ lượt đổ ra sông rồi "xông" vào các miệng đáy. Người ta phải đổ đáy, lựa cá cả đêm vì nếu trễ có khi cá vào nhiều làm sập đáy.
Nhà nào cũng đặt 5, 7 đống chà dưới bến để dụ cá vào, sau khoảng 20 ngày thì dùng đăng bao lại để bắt. Trung bình mỗi mùa "cá lên"mỗi nhà thu hoạch 20 - 30 giạ cá là thường.
Nhưng gần đây do người dân khai thác quá mức lúc cá còn nhỏ bằng đủ loại phương tiện như cào, đăng xanh, xung điện... nên nguồn cá ngày càng kiệt.
Trong khi đó ở nước bạn Campuchia, việc khai thác cá được quy định rất nghiêm, xử lý rất nặng những ai vi phạm việc đánh bắt cá mùa cá đẻ hoặc bằng xung điện, nhờ đó nguồn cá được bảo toàn.
Trước đây mỗi ngày chị Xinh thu mua hàng chục tấn cá các loại thì nay chỉ còn khoảng trên dưới 1 tấn. Điều này đồng nghĩa với việc nghề làm mắm thương mại đang bị ảnh hưởng nặng.
Theo Bee.net.vn
