Mùa mưa tháng 6 tháng 7, rạm nhiều, tươi rói và mập mạp. Rạm cùng họ với cua, nhưng mình to và dẹt hơn, mai mềm, xù xì chứ không bóng như mai cua, gạch nhiều, thịt ngọt và béo.
Chọn những con mẩy, màu đen. Vặt bỏ chân, chỉ để lại hai càng, rồi dùng dao sắc cắt vòng quanh mai để nhấc được mai và cụm nội tạng ra, bỏ yếm, đem ướp với mắm, tiêu, và một chút gia vị cho ngấm vào thịt bên trong.
Món rạm kho không thể thiếu vị của quả chay. Loại quả này chỉ có ở các vùng quê Thái Bình. Người ta lấy nó khi còn xanh, vị chua dịu làm cho món kho là tuyệt nhất, lại át đi cái vị tanh tanh của rạm.
Lá lốt thái nhỏ, xếp một ít bên dưới đáy xoong, đặt rạm lên trên vừa tránh bén nồi và cũng để cho mùi nồng của lá lốt tỏa đều món ăn. Quả chay đem cắt lát mỏng, thái miếng nhỏ bằng đầu ngón tay rồi xếp lên trên con rạm. Hành củ phi thơm, vàng, rồi rưới đều nước mỡ phi hành đó lên trên. Lại phi một chút mỡ với bột nghệ để tạo mầu thật hấp dẫn, thêm chút nước, nêm vừa gia vị rồi đổ vào nồi rạm. Một quả ớt tươi để món ăn có vị cay đúng kiểu. Xếp thêm một lớp lá lốt nữa lên trên.
Đem nồi rạm đi kho, vặn nhỏ lửa liu riu để sôi đều cho đến khi cạn nước. Con rạm khô lại và ngấm đều các loại gia vị.
Đây là món ăn với những nguyên liệu sẵn có, mộc mạc, ăn vào mát lòng như cái hồn hậu và chất phác của người dân qua. Hương vị rạm kho như hương vị của đồng quê, để lại nao lòng nhớ về quê lúa – Thái Bình quê hương./.
