Trong thực đơn quen thuộc với các món ăn dân dã của dân đồng bằng châu thổ Nam Bộ, rau đắng được xem là món “đặc sản” của giới bình dân. Rau đắng luộc, xào mỡ. Rau đắng sống chấm mắm kho. Rau đắng nhúng lẩu mắm. Rau đắng nấu cháo tống. Rau đắng nấu canh … Và có đến hai loại rau đắng, rau đắng biển và rau đắng đất.
Rau đắng biển (còn gọi là rau đắng đồng), kỳ thực nó chỉ mọc ở những vùng đồng ruộng, lũng, thấp chứ không thể sống được ở những vùng đất biển bởi nước mặn. Thân rau thon nhỏ, tròn mụp, lá xanh tròn dẹt và mọng nước. Vào mùa sa mưa, cọng rau mát mình nên “nhổ giò” lớn nhanh như thổi với cái màu xanh lặc lìa trông bắt thèm con mắt!
Rau đắng đất nếu xét về “nhan sắc” thì khiêm tốn, mộc mạc như chính tên của nó. Đây là cô nàng thuộc loại khó tính – chỉ “mọc sau hè”, khi mặt đất vừa khô se bởi những cơn gió bấc đầu mùa. Thân rau đắng đất mảnh mai, mọc thành bụi, nhánh mẹ đẻ nhánh con xum xuê bởi những chiếc lá mỏng, tròn tròn cỡ ngón út và có màu xanh pha sắc tím khi tiếp xúc với ánh mặt trời. Còn khi nó mọc trong vườn hay ẩn dưới đám gốc rạ thì màu xanh trông thật ẻo lả.
Từ cách chọn rau đắng đến chế biến thành món ăn, tuy đơn giản nhưng phải có chút “điệu nghệ” nếu không nói là cầu kỳ. Phải tùy vào mùa nào, lúc nào để chọn ăn loại đắng nào: loại rau nào ăn với món gì và ăn ra sao mới đúng là “ăn một miếng để đời”!
Chọn hái rau đắng biển phải vào lúc mới sa mưa, lúc đó cọng rau mới no và mập mạp. Cứ quơ nguyên nắm mà cắt. Chịu khó hơn, bạn hãy vạch trong đám cỏ dại tìm ngắt từng cọng rau một. Thứ này ngon khỏi chê. Nên để ăn sống mới thưởng thức được cái âm thanh giòn giòn, cái vị ngọt thanh đọng lại trên đầu lưỡi. Ăn rau đắng phải đi kèm với mắm. Cũng như món lẩu mắm trứ danh của dân đồng bằng ngày nay, dù cho được “huy động” đủ các loại rau nhút, cù nèo, rau mác, rau ngổ, rau dừa, hẹ nước … nhưng nếu thiếu rau đắng thì cứ xem là không được. Nấu nồi canh rau đắng với cá rô mề, khi nước sôi dạo sơ vài con mắm sặc vào nồi canh. Khỏi nói, với hương vị lan tỏa, đậm đà rất “khiêu khích”.
Rau đắng – mắm, không thể thiếu trong giới ăn uống của cư dân đồng bằng. Ăn rau đắng nhúng lẩu hoặc chấm mắm kho, thích nhất vào những ngày mưa dầm. Có lẽ, bởi cái mênh mang của trời đất trong mưa, con người mới cảm được cái không khí ấm cúng, êm đềm và đầy thi vị của …mùi mắm.
Thưởng thức món rau đắng đất ngon nhất là vào khoảng tháng 10-11 âm lịch. Đó là buổi giao hòa của âm dương trời đất, cây rau cũng đang ở vào tuổi dậy thì, sung mãn. Khác với cách hái rau đắng biển, với rau đắng đất người ta nhổ luôn cả rễ. Rau mọc trong lớp gốc rạ ủ mới là thứ ‘thượng phẩm” của dân giàu kinh nghiệm ăn rau đắng.
Có 2 món “độc chiêu” của rau đắng đất. Thứ nhất, nấu canh với các loại cá đồng, ăn giải nhiệt khỏi chê vào các buổi trưa hè nóng bức. Thứ hai, nấu cháo tống. Chọn cá lóc nái vào mùa cá lọt đìa (khoảng tháng 10 âm lịch). Cá lúc này con nào con nấy mập ú na ú núc, thịt mềm và thơm ngọt. Làm sạch cá bỏ vào nồi cháo đã nở nhừ. Khi cá vừa chín tới, vớt ra dĩa bàn để ăn riêng, chấm với nước mắm nhỉ Phú Quốc. Múc cháo còn đang nóng đổ vào tô đã sắp sẵn rau đắng đất rửa sạch, rắc hành hương xắt nhỏ và tiêu sọ xay nhuyễn lên trên. Buổi sáng, nhất là sau đêm lỡ quá chén với bạn cố tri, ăn một tô cháo tống bốc khói ngọt ngào, mồ hôi mẹ, mồ hôi con lập tức vã ra, cái mát từ trong ruột mát ra đến từng lổ chân lông. Mọi mệt mỏi, xật xừ vụt tan biến. Sự thần diệu của rau đắng đất là như thế.
Vậy đó, có những điều tưởng như là bình dị trong cuộc sống thường nhật, bỗng một ngày nào đó lại hóa thành hồn ta. Chắc rằng, chút hương đồng gió nội trong cọng rau đắng, mắm kho sẽ vẫn ở hoài trong tâm hồn của mỗi chúng ta .
Nguồn: website Vĩnh Long
