Len lỏi vào con hẻm nhỏ ở khóm 3, phường Châu Phú A (TX. Châu Đốc), chúng ta dễ dàng bắt gặp những nụ cười vui vẻ của những người làm bò vò viên và cả tiếng rộn ràng máy xay thịt. Trưởng khóm 3 (phường Châu Phú A) Lê Thành Phước cho biết, nghề làm bò vò viên có cách đây gần 20 năm, địa phương hiện có trên 10 cơ sở lớn, nhỏ như: Bò viên Hoàng Hoa, Nguyễn Văn Hiền, Lê Thanh Nga… thu hút gần 100 lao động, tập trung đông nhất là khu vực hẻm 6.
Tại hộ sản xuất bò vò viên, chị Hồ Thị Lệ Hoa vui vẻ cho biết, nghề làm bò vò viên đã có từ rất lâu nhưng gia đình tôi đến với nghề cách đây hơn 8 năm. Trước đây, gia đình sinh sống bằng việc đẩy xe bán hủ tiếu, phở bò vò viên. Buôn bán nhỏ nên mỗi ngày tôi tự làm 2 đến 3 kg bò vò viên để bán kèm với món phở, hủ tiếu. Dần dà thực khách thích khẩu vị bò viên tôi làm nên đặt mua về nhà. Tiếng lành đồn xa, có ngày khách đặt mua vài chục ký để đãi tiệc, biếu người thân ở xa… Thế là tôi bàn bạc với ông xã đầu tư vốn mua cối xay thịt, nồi đun, mướn nhân công, đăng ký nhãn hiệu... Từ đó, cơ sở sản xuất bò vò viên Hoàng Hoa ra đời.
Trung bình, cơ sở sản xuất từ 60- 80 kg bò vò viên thành phẩm mỗi ngày, bán cho dân địa phương, khách du lịch, nhà hàng, tiệm phở… Đặc biệt, vào đợt lễ hội Vía Bà, khách thập phương, khách vãng lai đến mua về làm quà biếu rất nhiều. Đợt cao điểm có ngày làm từ 100 đến 120 kg. Ngoài ra, bò viên Châu Đốc được các tiệm phở lớn ở các tỉnh lân cận, TP. Hồ Chí Minh… ưa thích, đặt mua để bán phở hoặc bán lẻ cho thực khách.
Để làm bò vò viên ngon thì khâu chọn nguyên liệu được người sản xuất chọn lọc rất kỹ và thịt làm vò viên phải chọn từ những con bò chắc thịt. Đặc biệt, lấy thịt bò vừa mới xẻ, còn hơi ấm và chỉ dùng thịt bò của vùng Bảy Núi, nhất là các địa phương giáp Campuchia như: Tri Tôn, Tịnh Biên. Đây cũng là một trong những bí quyết giúp bò viên Châu Đốc vừa giòn dai, vừa thơm ngon, đậm đà hương vị của bò sơn cước.
Thịt ngon nhất là phần đùi. Hiện nay, các cơ sở sản xuất bò vò viên còn dùng cả thịt bụng, thịt hai bên sườn, thậm chí dùng cả gân để làm. Thị hiếu của người tiêu dùng đa dạng nên loại nào cũng tìm được khách hàng. Người sành ăn bảo bò vò viên gân thì giòn và thơm hơn bò vò viên nạc. Các công đoạn làm bò vò viên cũng rất đơn giản, chủ yếu là làm thủ công.
Khâu quan trọng nhất, quyết định đến chất lượng sản phẩm là cách tẩm, ướp gia vị... Tùy theo bí quyết gia truyền, bò vò viên của mỗi cơ sở có hương vị riêng.
Thịt bò mang về cắt mỏng cho vào máy hoặc cối xay cho thật nhuyễn rồi ướp muối, tiêu, đường, bột ngọt, tỏi, ít bột năng hoặc bột bắp… Trộn tất cả hỗn hợp vào, rồi nhào, đánh thịt thật mạnh, thật đều đến khi thấy thịt dai. Công đoạn này cần sức mạnh nên thường do thanh niên đảm đương. Sau đó, chị em phụ nữ sẽ làm khâu vò viên, để thịt không dính tay thì thoa chút dầu ăn hay nước lạnh vào tay.
Tiếp theo là thả các viên bò đã vò xong vào nồi nước đun sôi pha với chút muối để luộc, khi thấy thịt nổi lên và để khoảng 2 phút sau thì chín đều. Vớt bò vò viên ra nước lạnh, chờ nguội cho vào rổ cho ráo nước, đóng gói (hút chân không) và cất vào tủ lạnh.
Từ 1 kg bò thịt sau khi trộn bột, gia vị, gân sẽ cho ra 1,2 đến 1,5kg bò vò viên thành phẩm. Có hai loại bò vò viên: Bò gân, bò nạc. Vì làm bằng các loại thịt khác nhau, tùy theo lượng bột ít hay nhiều nên giá cả cũng chênh lệch.
Với vị thơm ngon đặc trưng, hợp vệ sinh, an toàn thực phẩm nên bò vò viên Châu Đốc thường được chọn nấu các món: Lẩu, chiên, xào, nấu canh, phở… Đạt những điều kiện thuận lợi đó, các cơ sở sản xuất bò vò viên Châu Đốc không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm, tạo uy tín trên thị trường để giữ vững hương vị của đặc sản quê hương và góp phần giải quyết nhu cầu việc làm cho nhiều lao động địa phương./.
