Vẫn là bánh cuốn với gạo được xay mịn thành bột rồi tráng mỏng nhưng điểm khác của bánh cuốn trứng Lạng Sơn với các loại bánh cuốn khác bởi lớp nhân bên trong và nước dùng được chế biến rất lạ. Bánh cuốn trứng xứ Lạng đặc biệt bởi nhân trứng gà lòng đào thơm ngậy bên trong lớp bánh ăn kèm với nước dùng được ninh từ xương ống, cho thêm gia vị hành, mùi, tiêu, ớt… hoặc nước giấm đường pha với xì dầu. Khi ăn, hương vị dẻo quánh của bánh cuốn quyện với vị ngậy thơm của trứng sẽ làm thực khách vương vấn mãi.
Để có thể chế biến được chiếc vỏ bánh cuốn mềm, dẻo mà lại dai, người đầu bếp phải chọn được loại gạo ngon, đều hạt. Người vùng cao thường sử dụng gạo nương với hương vị đặc trưng, đậm đà của miền sơn cước. Gạo nương sẽ được đem xay thành bột rồi hòa với nước theo một công thức nhất định sao cho không quá loãng cũng không quá đặc để lớp vỏ bánh đạt được độ mềm dẻo nhất.
Người nấu dùng gáo múc một gáo bột láng đều và mỏng lên một chiếc nồi hấp. Chiếc nồi này có cấu tạo khá đặc biệt, nó được căng một lớp vải mỏng, đường kính chừng 50cm, người ta sẽ quệt lên đó một lớp mỡ để khi tráng bánh bột sẽ không bị dính. Rồi nhanh chóng đậy nắp nồi lại đợi chừng 30 giây cho bột chín tới, giở nắp vung đập vào giữa lớp bánh tròn một quả trứng gà. Trứng được hấp trong lá bánh, chín tái đủ để tạo một lớp màng mỏng quanh lòng đỏ, giúp trứng không bị vỡ. Tiếp theo, người nấu sẽ dùng một chiếc đũa tre dẹp khéo léo lật từng góc mép bánh cuộn lại vuông vắn ôm ấp lấy nhân trứng bên trong, trông rất đẹp mắt và bày ra đĩa, rải thêm một lớp thịt nạc băm nhuyễn xào với hành ngò. Nước chấm ăn với bánh cuốn là nước ninh từ xuơng ống trộn với thịt băm, thêm chút gia vị đường, ớt, rau mùi băm nhỏ… tùy theo sở thích của mỗi người. Đa phần người dân bản địa xứ Lạng thích dùng nước chấm làm bằng giấm hơn. Không dùng bất cứ loại giấm nào khác mà phải là loại giấm đường của người địa phương làm. Khi ăn sẽ cảm nhận được vị thơm, chua chua, ngọt ngọt chứ không chua gắt như các loại giấm khác. Trộn đều giấm, xì dầu, đường, thịt và rau mùi đun nóng lên. Khi ăn vị thanh thanh của giấm quyện với vị ngậy của trứng sẽ làm thực khách không có cảm giác bị ngấy.
Bánh cuốn trứng Lạng Sơn phải được thưởng thức ngay khi còn nóng hổi mới ngon. Vì vậy, chỉ khi thực khách ngồi vào bàn, người bán hàng mới bắt đầu làm từng mẻ bánh. Bên cạnh bánh cuốn trứng, những thực khách không thích dùng trứng còn có thể thưởng thức món bánh cuốn thịt băm. Người bán hàng sẽ tráng một lớp bột mỏng lên mặt vải của nồi hấp, đợi chừng 30 giây cho lớp bột vừa chín, dùng đũa dẹp chia lớp bánh tròn thành hai phần rồi khéo léo cuốn lớp bột vào chiếc đũa đặt lên khay, tưới thêm một lớp thịt băm cuộn lại bày ra đĩa. Thực khách xắn từng miếng bánh cuốn thịt nhúng vào bát nước dùng nóng hổi cảm nhận được vị ngon, mềm mà dẻo quánh.
Thành phố Lạng Sơn có rất nhiều quán bán bánh cuốn trứng ngon như bánh cuốn trứng Thục Oanh trên đường Lê Lợi (gần nhà thi đấu thể dục thể thao). Bánh cuốn ở đây rất dẻo mà lại dai. Trong khi đó, bánh cuốn trứng thịt tái chín trên đường Trần Đăng Ninh dành cho những thực khách muốn thưởng thức vị thịt tái tươi ngọt thay thế cho thịt băm xào chín… Nhưng nổi tiếng nhất vẫn là quán bánh cuốn trứng bà Thắm, ở số 14 Nguyễn Du. Bà Thắm năm nay đã ngoài 70 tuổi và có “thâm niên” bán bánh cuốn từ hồi con gái. Quán tuy hẹp nhưng lúc nào cũng chật cứng khách ra vào. Nhiều thực khách đã một lần ghé quán đã trở thành khách “trung thân” của bà cụ bởi bánh cuốn ở đây vừa ngon mà cung cách phục vụ cũng hết sức chu đáo, và có thêm măng ớt muối ăn kèm. Măng ớt của bà cụ làm có vị chua giòn của măng non hòa trộn với vị cay của ớt tươi và vị thơm của quả mắc mật - loại quả chỉ có ở Lạng Sơn.
Thưởng thức miếng ngon ấy, nhất là trong cái không khí rét mướt của xứ Lạng, cũng đủ để bạn nhớ mãi./.
Trang My
