Trong điều kiện thời tiết khác nhau, từ nhiệt đới đến vùng núi cao người Ấn thích chọn những nguyên liệu có nhiều mùi vị trong chế biến món ăn. Chúng giúp tăng sức hấp dẫn và vị thơm ngon trong từng món ăn. Hầu hết nguyên liệu trong chế biến của họ thể hiện bản sắc xã hội và tôn giáo cũng như những kiêng kị và sở thích riêng.
Tinh hoa từ các món ăn
Ẩm thực xứ Ấn bao gồm nghệ thuật nấu nướng của nhiều vùng miền từ hàng ngàn năm nay. Món ăn của họ chủ yếu từ cây cỏ, hương liệu, rau củ và trái cây. Trong mỗi gia đình, kỹ thuật nấu và cách phân loại các món ăn cũng khác nhau. Điều độc đáo về ẩm thực xứ Ấn là làm sao để hấp thu và hòa trộn giữa nhiều cách nấu nướng khác nhau để duy trì hương vị đồng nhất trong các món ăn.
Những gia vị chính trong chế biến món ăn là tiêu, ớt, hạt mù tạt đen, củ nghệ, thìa là, cỏ cà ri, gừng, rau mùi và tỏi. Gia vị pha trộn có tên garam masala, loại bột đặc trưng gồm có năm hoặc nhiều gia vị khô đặc biệt như quế, đinh hương và bạch đậu khấu.
Mỗi vùng và mỗi đầu bếp đều có thể phân biệt được garam masala. Gia vị pha trộn goda masala có thể so sánh với garam masala, dù có vị ngọt hơn được dùng ở vùng Maharastra. Ngoài ra, người ta còn dùng một số loại lá thông thường để tạo mùi gồm có cỏ cà ri, lá rau mùi, lá nguyệt quế và lá bạc hà. Món ăn ngọt thường sử dụng gia vị bột bạch đậu khấu, hạt nhục đậu khấu, nghệ tây và tinh chất từ cánh hoa hồng.
Nguyên liệu nấu ăn thường có hạt kê, gạo, bột nguyên cám và nhiều loại đậu khác nhau, đặc biệt món masoor có nhiều đậu lăng đỏ, đậu vùng Bengal, đậu xanh hoặc vàng, đậu đen…và khi nấu, người dùng luôn cả vỏ đậu hoặc tách hạt làm đôi.
Khi nấu cà ri - món ăn nổi tiếng của người Ấn, người miền Bắc và Tây thường dùng dầu củ lạc còn người miền đông dùng dầu mù tạt, người vùng biển phía Tây dùng dầu dừa, người miền Nam dùng dầu mè. Người Ấn hiếm khi dùng dầu được hydro hóa, ngoại trừ bơ.
Hải sản đóng vai trò chính trong ẩm thực vùng đảo Andaman và Nicobar, nơi người bản xứ Andaman sinh sống. Từ khi ít tiếp xúc với thế giới bên ngoài, họ chỉ dùng cá sống và trái cây để nấu nướng trong một thời gian dài, cũng giống như dân nhập cư tại các vùng miền khác của Ấn Độ, ẩm thực mỗi nơi mỗi khác.
Ẩm thực theo vùng, miền
Cách nấu ăn của mỗi vùng miền đều khác nhau. Nó tùy thuộc vào văn hóa từng địa phương, vị trí địa lý chẳng hạn như vùng gần biển, sa mạc hoặc đồi núi và điều kiện kinh tế cũng như nhau tùy theo mùa thu hoạch trái cây chín và các loại rau củ. Những bang miền Đông Ấn thường có mưa rào nên có nhiều cánh đồng lúa, vì thế gạo là thực phẩm chính của họ. Những bang miền Đông Bangal có nhiều cá trong khi nơi xa hơn thì thịt heo và bò nội địa là thực phẩm chính. Thực phẩm của bang miền Bắc là món nước xốt có hương vị đậm đà. Dân cư tại đây thích ăn tương ớt, nghệ tây, yaourt, phô mai, đồ ngọt, phô mai ít béo và quả hạch. Những bữa ăn của họ thường có nhiều món và rất giàu dinh dưỡng. Bánh lên men, thịt nai, động vật hoang dã và ớt là món ăn của người miền Nam, nơi có nhiều băng trôi. Từ vùng Chettinad đến Malabari, người ta thường ăn món Dakshin. Một phần lớn bang Tây Ấn có thói quen ăn uống theo phong cách châu âu, tuy một số món vẫn còn mang âm hưởng truyền thống. Chẳng hạn như, vùng Gujarat có món ăn nhẹ farsan và món chay dhokla, vùng Maharashtra có món ăn nhẹ bhelpui và bánh mì thịt vada pay, vùng Goa nổi tiếng với món cà ri thịt heo cay nồng vindaloo và sorpatel./.
