Hương vị Canh ám Lam Thủy, Hải Lăng, Quảng Trị
Cùng với cháo bột Kẻ Diên, bánh ướt Phương Lang, mắm đam Trà Trì, món canh ám làng Lam Thủy cũng là một trong những đặc sản ẩm thực ở vùng Hải Lăng (Quảng Trị). Đó là một món ăn bình dân mà người dân làng Lam Thủy đi xa luôn nhớ đến như một hương vị quê nhà.
Làng Lam Thủy thuộc xã Hải Vĩnh, huyện Hải Lăng, tỉnh Quảng Trị – nơi có dòng sông Vĩnh Định hiền hoà chảy qua chia làng làm hai nửa. Ở nơi đó dù là trai hay gái, già hay trẻ đều nấu được món canh ám nấu từ hai nguyên liệu chính là cá lóc (quê tôi gọi là cá tràu) và rau sôông
Muốn nấu canh ngon thì cá lóc phải là cá lóc đồng, nếu cá có trứng là càng tuyệt vời. Cá lóc được làm sạch khi đang sống, thái từng lát. Sau khi làm xong, bỏ cá vào nồi rồi đổ ít nước vào và đun sôi bằng lửa than. Các loại gia vị được nêm khi cá vừa chín và tiếp tục đun cho cá thấm. Gia vị dùng cho canh ám gồm hột ném giã nhuyễn, dầu ăn, ớt bột, muối, tiêu, đường và bột ngọt.
Rau sôông vốn là một loại cây rau dại, thân có nhiều gai nhỏ; lá có vị chua, hình như bàn tay; cây già có hoa màu vàng. Có nơi gọi là cây rau chua. Do được dùng nhiều nên người ta trồng nhiều trong vườn nhà; cây này rất dễ trồng, thậm chí những người Lam Thủy sống trong thành phố cũng có thể trồng rau sôông trong chậu trên sân thượng để thỉnh thoảng được ăn tô canh ám cho đỡ nhớ quê nhà.
Khi nấu canh, rau phải tươi, vừa hái trên cây xuống, rửa sạch. Gọi là rau, nhưng phải gồm cả lá, cọng và thân non của cây. Nhiều người nấu canh ám mà chỉ lấy phần lá, canh sẽ giảm hẳn vị ngon của rau. Cọng và thân cây có thể cắt làm từng đoạn hoặc cuộn tròn rồi cho vào nồi, đổ nước vào rồi thúc lửa cho nước sôi một lát rồi vớt cọng và thân cây ra (nếu để thì khi ăn dễ mắc xương của cây và nhìn nồi canh không đẹp).
Vớt hết thân cây rồi mới cho lá rau vào đun tiếp; sau đó mới cho cá lóc vào nồi (cá đã xào với gia vị). tiếp tục đun cho nồi canh vừa sôi là được. Trứng cá lóc được phi gia vị sẽ nổi trên mặt nồi, lấp lánh vàng đỏ, nhìn rất hấp dẫn. Trong khi đó thì nước canh sẽ trong vắt, có thể nhìn được những lát cá chìm dưới đáy nồi.
Nước canh rau sôông vừa béo, vừa có vị chua nhạt, vị chát. Chỉ cần chan nước canh vào bát cơm trắng cũng đã thấy ngon rồi. Món canh này thường ăn kèm rau sống, gồm cải tươi non (cắt nhỏ), cây chuối đá non bằng cổ tay được bóc rồi thái mỏng, bắp chuối non được thái mỏng, ngoài ra có thể có thêm cánh hoa vạn thọ và ít giá.... Khi chan canh lên bát, rồi bỏ rau sống vào ăn cùng thì đúng là một món ngon khó quên. Trường hợp những ai quá hơi men, thì canh ám là món có tác dụng giã rượu rất hiệu quả.
Nguồn: website Thesaigontimes
