Bánh bác: Đặc sản Giang Xá (Hà Nội)
Người xứ Đoài từ xưa đã có câu ca: “Dù ai chồng chán, vợ chê. Ăn chiếc bánh bác lại về với nhau”. Chẳng có “họ hàng” với “bánh cô”, “bánh chú","bánh dì”, sở dĩ được gọi là bánh bác là vì từ “bác” ở đây có nghĩa tương tự từ rán, chiên. Quy trình làm loại bánh này không thể thiếu khâu bác bánh trên bếp củi lửa hồng, vì vậy, người ta đặt tên luôn là bánh bác.
Món bánh trên đáng gọi là đặc sản bởi chẳng ở đâu ngoài làng Giang Xá (thị trấn Trạm Trôi, H.Hoài Đức, Hà Nội) có. Thậm chí cũng không sợ ai làm nhái, làm giả thương hiệu.
Bánh bác là loại bánh truyền thống của làng Giang Xá từ xa xưa, thường được làm trong dịp lễ, tết, cưới hỏi...Đặc biệt đây còn là loại bánh hiến vua nên rất được người làng coi trọng, giữ gìn.
Muốn có một chiếc bánh bác thơm ngon, nguyên liệu làm bánh phải được lựa chọn rất kỹ càng, gồm: nếp cái hoa vàng chính hiệu, gấc nếp đỏ au, đỗ xanh vàng ruộm. Đầu tiên, người ta đem gạo nếp ngâm qua nước khoảng 2 tiếng rồi cho vào xay mịn, ép bột khô.
Gạo nếp cái hoa vàng trắng muốt được chọn, lọc kỹ, xay nhỏ, mịn. Một nửa bột trộn với lòng đỏ quả gấc chín, để có màu hồng, đậu xanh loại tốt nghiền nhỏ, trộn với đường trắng, đồ cách thuỷ để làm nhân, lá chuối non, mỡ lợn, lạt giang... để gói bánh.
Bánh bác ngon miệng, ngon mắt bởi làm rất công phu. Bí quyết là ở khâu bác bánh trên chảo gang. Bác bánh vẫn nhanh tay, cẩn trọng, hết mẻ này đến mẻ khác, không bao giờ quá lửa, phải dàn bánh đều đều, từng lớp bánh vừa mỏng, lên màu đỏ sáng, trắng trong và vừa tới độ chín lần lượt hoàn thành.
Khâu quan trọng nhất trong quy trình làm bánh là bác bột. Những khoanh bột được thấu cho dẻo và nặn tròn. Muốn chiếc bánh bác giữ nguyên được hương vị thì nhất quyết phải dùng củi và mỡ thăn lợn để bác. Đầu tiên cho khoảng nửa muôi mỡ rải đều mỏng khắp chảo. Sau đó bắt đầu “làm xiếc" với miếng bột khi tung hứng trên tay rồi áp xuống mặt chảo.
Từ đây, ta từ từ giở bánh sao cho thật mỏng đều khắp bề mặt của chảo. Chừng 5 phút ta cầm chiếc bánh mỏng tang như bánh tráng rồi quay người để lật mặt bên kia.
Sau khi bác trên bếp, bánh sẽ được dàn mỏng trên một miếng túi bóng kiếng để nguội bớt. Tiếp sau đó, phần bánh đỏ trộn gấc và bánh trắng sẽ được đặt chồng lên nhau theo nguyên tắc đỏ trước, trắng sau. Nhân đỗ nấu chín được cán dài theo hình trụ. Khoảng 15 phút sau khi bánh ra lò, ta Thủ nhanh chóng cuộn bánh cùng với nhân đổ vào trong lá chuối tây thành “tày bánh” như khúc giò dài chừng 40-50cm.
Sau đó cuốn bánh, bôi mỡ đều vào lá chuối đã luộc mềm, trải đều từng lượt đỏ, trắng, vàng và rắc thêm ít hạt vừng rang... rồi lấy cán gỗ cuộn lại. Một chiếc bánh dài khoảng 40 cm, bề ngang 4 cm, giống như chiếc bánh chưng dài của miền Bắc hay bánh tét ở miền Nam. Sau đó thái bánh ra từng khoanh tròn, độ dày 1 cm, gói giấy bóng mỏng và dán thêm chữ Thọ, hoặc chữ Song Hỷ (theo yêu cầu của khách) xếp 10 khoanh một đĩa.
Bánh bác xếp ra đĩa, nhìn đẹp như một bông hoa đang nở bởi màu vàng của đỗ, màu trắng của bột và màu đỏ của gấc. Bánh cũng tượng trưng cho hình ảnh vũ trụ bao la, giao hòa... kết thành tinh tú với ba chữ: Phúc - Lộc - Thọ.
Bánh bác ở Giang Xá khi hưởng thụ có đủ các mùi vị: dẻo, dai, bùi, ngọt mát và thơm..., phảng phất bay quanh gió nội, hương đồng. Nhất là những đĩa bánh đã nhuốm màu tâm linh của Thần - Phật, tổ tiên thì dư vị càng nồng đượm, dễ mấy ai quên.
Nguồn: website Công anTP.HCM
