Ẩm thực Hà Thành
Là trung tâm văn hóa của cả miền Bắc từ nhiều thế kỷ, tại Hà Nội có thể tìm thấy và thưởng thức những món ăn của nhiều vùng đất khác, nhưng ẩm thực thành phố cũng có những nét riêng biệt.
Cốm làng vòng:
Cốm làng Vòng được những người dân của ngôi làng cùng tên thuộc quận Cầu Giấy làm đặc trưng bởi mùi thơm và màu sắc. Cốm làm từ giống nếp vàng gặt khi còn non, gói trong những tàu lá sen màu ngọc thạch và được những người bán hàng rao bán ngay từ sáng sớm. Tuy phổ biến nhất là cốm tươi, nhưng món ăn này còn được chế biến thành món chả cốm. Đây cũng là một món quà được dùng trong các dịp vui.
Bánh cuốn Thanh Trì:
Thanh Trì, một vùng ngoại ô khác, nổi tiếng với món bánh cuốn. Bánh được làm từ gạo gié cánh, tám thơm, tráng mỏng như tờ giấy. Những phụ nữ vùng Thanh Trì cho bánh vào thúng, đội trên đầu và đi rao khắp các ngõ phố của Hà Nội. Bánh xếp trong thúng, từng lớp gối nhau trên những tàu lá chuối. Khi ăn, bánh được bóc từng lớp rồi cuộn lại, bày trên những chiếc đĩa. Món bánh cuốn Thanh Trì được ăn cùng với loại nước mắm pha theo công thức đặc biệt của người Thanh Trì, đậu phụ rán nóng, chả quế. Ngày nay, bánh còn được ăn với thịt ba chỉ quay giòn.
Chả cá Lã Vọng:
Một món ăn khác của Hà Nội, tuy xuất hiện chưa lâu nhưng đã nổi tiếng, là chả cá Lã Vọng. Vào thời Pháp thuộc, gia đình họ Đoàn phố Hàng Sơn, ngày nay là phố Chả Cá, đã tạo nên một món ăn mà danh tiếng của nó làm thay đổi cả tên con phố. Chả được làm từ thịt cá lăng - hoặc cá quả, cá nheo nhưng sẽ kém ngon hơn - thái mỏng ướp với nước riềng, nghệ, mẻ, hạt tiêu, nước mắm rồi kẹp vào cặp tre nướng trên lò than ngay trên bàn ăn của thực khách. Chả cá Lã Vọng phải ăn nóng, kèm với bánh đa nướng hay bún rối, lạc rang, rau mùi, húng láng, thì là, hành củ tươi chẻ nhỏ, chấm với mắm tôm.
Phở Hà Nội:
Phở là món ăn rất phổ biến ở Việt Nam, nhưng phở Hà Nội có những cách chế biến đặc trưng riêng. Phở Hà Nội mang vị ngọt của xương bò, thịt vừa chín đến độ để vẫn dẻo mà không dai, màu nước phở trong, bánh phở mỏng và mềm. Sau khi được trần qua nước nóng, bánh phở được dàn đều trong bát, bên trên là những lát thịt mỏng cùng hành hoa, rau thơm. Cùng với thời gian, nhiều món phở mới xuất hiện với những cách chế biến khác nhau, như phở xào, phở rán...
Bánh chè lam Thạch Xá:
Chè lam của Thạch Xá có từ lâu đời là bánh lễ tổ tiên trong ngày giỗ, tết, lễ ở chùa đồng thời bánh chè lam còn là quà bánh cho Phật tử đi chùa Tây Phương.
Nguyên liệu chính để làm chè lam chính là bột nếp và có thêm một số gia vị như: Gừng tươi, bột quế, hạt tò ho, lạc rang, mạch nha…Nguyên liệu làm chè lam rất đơn giản, nhưng cách làm đòi hỏi công phu trong từng khâu nhỏ.
Cách chọn lúa nếp là công việc quan trọng bước đầu. Nếu cẩn thận phải chọn loại giống nếp cái hoa vàng, nếu không cũng phải là nếp nhung. Loại lúa này có hương vị thơm và dẻo. Hạt thóc phải đều nhau, hạt to và mẩy. Thóc được phơi khô có thời gian ngủ (tức là đóng trong bồ) khoảng một tháng trở lên càng tốt.
Thóc nếp đưa vào chế biến bằng khâu đầu đem rang thóc. Mỗi mẻ rang chỉ sét bát thóc. Khi rang phải chú ý đun nhỏ lửa, nhưng vẫn phải cho ngọn lửa cháy đều. Rang thóc bằng chảo gang, dùng đũa cả đảo đều tay để thóc nở đều thì mới có bỏng nổ đều và trắng ngon. Sau đó đem bỏng ra nghiền thành bột. Dùng dây bột lọc bột hạt nhỏ làm sao khi mó tay vào bột phải thấy mát, mịn là được. Khâu thứ hai là chọn và chế biến các loại gia vị. Chè lam là loại bánh ngọt, nên khi làm bánh phải cho đường hoặc mật vào. Nếu là loại bánh làm bằng đường thì phải chọn đường tinh trắng không có sạn. Còn làm bằng mật thì phải là mật mía de, loại mía nhỏ cây nhưng đanh, chắc. Mật mía de ngọt gắt, nhưng lại rất thơm. Loại chè lam được làm bằng mật mía de thì vừa có hương thơm của mật, lại vừa có hương thơm của mùi bột lúa nếp. Dù là mật hay là đường thì cũng phải đem nấu, và nấu với mạch nha. Nấu khi nào nhúng đũa vào, rút ra thấy mật kéo thành dây mảnh sáng như gương là được. Nếu đun mật già lửa thì mật sẽ bị khét, chè lam bị rắn. Còn đun non lửa thì chè lam sẽ bị nhão, không bảo quản được lâu.
Khi đun được mật thì bắt đầu cho bột nếp, lạc rang, nước gừng tươi…cùng một số hương liệu khác quấy đều. Sau đó đổ ra nhào kỹ. Khâu nhào luyện bánh cũng không kém phần quan trọng, người làm phải lấy hai cùi tay, rướn cả sức dồn lực vào, vật đi, vật lại làm cho tới khi bánh dẻo đều, mới có độ dai. Bánh chè lam để được lâu cũng là ở khâu canh mật, luyện nhào thật kỹ, mịn.
Ngày xưa chè lam đóng trên quả tròn biểu tượng như bầu trời. Dùng dao cắt từng miếng gói vào là khô. Gần đây, chè được đóng khuôn cho vào hộp in nhãn đẹp. Hàng năm, cứ vụ mùa thu hoạch lúa nếp xong, ở Thạch Xá bắt đầu vào chiến dịch làm bánh chè lam phục vụ khách tham quan lễ Phật ở chùa Tây Phương. Từ những tháng giáp Tết Nguyên đán đến hết mùa xuân du khách đi chùa đông, sản phẩm bánh chè lam là một món quà đặc sản của quê hương đất Phật. Từ ngàn xưa, người ta đã xếp chè lam Thạch Xá vào món ăn thuộc kho tàng văn hoá ẩm thực của miền quê xứ Đoài.
Giò chả Ước Lễ:
Đã nói đến giò chả, thì không thể không nhắc đến Ước Lễ- nơi đã khéo làm nên “miếng giò nhớ đời” ấy. Tân Ước có nhiều thôn, xong cái “nôi” giò chả vẫn là Ước Lễ, Phúc Thuỵ.
Không rõ nghề giò chả ở Ước Lễ có từ bao giờ, chỉ thấy thần tích ngọc phả đình Thuỵ Phúc có ghi: Lễ hội hàng năm vào mồng 10 tháng giêng, theo phong tục cổ truyền “cỗ ngọc” vừa dâng cúng thành hoàng vừa tiến vua, sau đó làng thụ lộc. Mỗi khi làng có tuyển “cỗ ngọc” thì mỗi giáp có bổn phận tạo tác một loại đặc sản và món giò chả được tập trung nhiều hơn cả. Vì vậy, nhà nhà đều ra sức trổ “tuyệt chiêu” trên sản phẩm của mình để thần linh chứng giám lòng thành và “quan trên trông xuống, gần xa ngó vào” khen thưởng.
Giò chả Ước Lễ ngon nổi tiếng, bởi việc chọn lựa, pha thịt và kỹ thuật chế biến thành phẩm rất đỗi công phu. “Trông mặt mà bắt hình dong”, nhìn lợn biết dạng thịt thế nào, người Ước Lễ thạo lắm, không đâu sánh được.
Bánh dày Quán Gánh:
Trải qua những năm tháng dài trong quá khứ, bánh dày Quán Gánh đã được người đời kiểm nghiệm, ngợi ca và dân làng cứ cần mẫn sản xuất ra hạt gạo, hạt đỗ để làm bánh, nhưng cuộc sống của dân làng cứ bình lặng, chẳng vươn lên được. Các cụ cao niên trong làng thường truyền lại câu nói của cha ông xưa: “Cái nghề vo tròn rồi bóp bẹp” chẳng bao giờ giàu có!
Cuộc sống được đổi thay từ khi có cơ chế đổi mới, chiếc bánh dày dân đã được lên ngôi. Phố Quán Gánh không còn giới hạn trong phạm vi 1 cây số trên đường quốc lộ 1A nữa mà dọc từ hai bên đường từ làng Yên Phú (xã Liên Ninh, huyện Thanh Trì) cho đến thị trấn Thường Tín dài gần 4km, đã có trên 200 quầy đại lý bán đặc sản bánh dầy Quán Gánh. Làng Thượng Đình từ 10 hộ chuyên sản xuất bánh dày, đến nay đã phát triển trên 50 hộ và thu hút gần 200 lao động trong làng tấp nập ngày đêm chuẩn bị gạo, đỗ, đường, mỡ để làm bánh theo đơn đặt hàng của các đám hội, đám đi du lịch đường dài và đặc biệt là các đám “nên duyên” đặt càng ngày càng đông. Thời điểm vào mùa cưới, mùa lễ hội, bình quân mỗi ngày làng nghề tiêu thụ khoảng 1000kg gạo nếp, 400kg đỗ xanh, trên 200kg đường và khoảng gần 1 tạ mỡ, thịt để làm nhân và bắt bánh.
Bánh tẻ Phú Nhi:
Bánh tẻ Phú Nhi có nguồn gốc từ một câu chuyện tình rất mộc mạc, giản dị của anh chàng họ Nguyễn và cô gái họ Hoàng. Chuyện kể rằng: Nguyễn Phú ở Giáp Đoài con bà Trọng làm nghề bán trầu vỏ. Phú thông minh, khuôn mặt sáng sủa. Còn Hoàng Nhi là con bà Hương làm nghề nấu bánh đúc hàng ngày bán ở chợ gốc cây gạo còng. Bánh đúc ở Phú Nhi ngon có tiếng một vùng vì thế mới có câu ca dao:
“Em là con gái Phú Nhi
Bánh đúc bỏ bị vừa đi vừa nhòm”.
Bánh tẻ Phú Nhi ngày nay đã trở thành một món ăn nổi tiếng của nhân dân thành phố Sơn Tây và các vùng lân cận. Khách có thể dùng làm bữa điểm tâm sáng, hay dùng ăn thay bữa ăn hàng ngày. Bánh tẻ Phú Nhi đã và đang là sản phẩm, món quá quý báu của quê hương dành cho du khách bốn phương.
Tương Cự Đà:
Từ lâu, tương của làng Cự Đà xã Cự Khê, huyện Thanh Oai đã nổi tiếng thơm ngon và đi vào ca dao như một thương hiệu:
Tương Cự Đà - cà làng Đám
Làm tương là nghề cổ nhất của làng và đến nay nhiều gia đình vẫn coi sản xuất tương như một cái nghiệp không thể bỏ.
Người dân Cự Đà thật khéo chọn nguyên liệu làm tương, bởi chúng đều là những sản phẩm tinh túy của trời đất như: Gạo nếp, đỗ tương, nước mưa và muối trắng.
Quá trình chế biến thứ nước chấm này đều được làm thủ công bởi bàn tay của những nghệ nhân khéo léo và không hề thêm một chất phụ gia nào, chính vì vậy mà tương vẫn giữ được một mùi vị truyền thống, thơm ngon, tinh khiết, không thể lẫn với tương của bất kỳ một địa danh nào khác. Hương vị ấy trải qua bao nhiêu năm tháng vẫn không mai một, đổi thay.
Ở Hà Nội còn có nhiều món ăn đặc trưng khác như bún thang, bún chả, bún nem, bún bung, bún mọc, đậu phụ Mơ, bánh tôm Hồ Tây, tào phớ An Phú, nem chua làng Vẽ...
Nguồn: Sở VH, TT & DL Hà Nội
