Chiếc bánh Xứ Dừa-đậm đà tình quê
Ai về xứ sở cù lao, đoạn vừa qua cầu Rạch Miễu, thể nào cũng cầm lòng không đậu, mua cho bằng được mấy xâu bánh dừa. Khách xa tới thì mua bánh dừa để thử, người bản xứ thì mua để làm quà.
Ở cái xứ sở này, bánh dừa là thứ bánh “phổ cập”, nổi tiếng không thua nem Lai Vung hay bánh tét Trà Cuông. Nó có mặt khắp nơi, từ những buổi chợ eo sèo đến những hàng quán ven đường hay trên những chiếc xe lưu động của người bán bánh dạo. Trẻ con lớn lên đã biết bánh dừa, người lớn có tuổi vẫn nhớ bánh dừa, thanh niên cũng lắm người mê bánh dừa. Ở đất Sài Gòn này, tìm bánh dừa cũng có khó khăn gì nhưng về đến quê hương Đồng Khởi, tìm mua chiếc bánh dừa mới thật sự yên tâm.
Nhưng cái tên bánh dừa này dễ gây “ngộ nhận”. Người thành kẻ thị nói bánh dừa không ai một lần mà nghĩ ra ngay đúng loại bánh của quê hương Đồng Khởi vì có quá nhiều loại bánh làm từ dừa cũng được gọi là bánh dừa như kiểu bánh dừa nướng Malaysia chẳng hạn. Chỉ có người con đất Bến Tre, nghe tiếng bánh dừa là nhớ ngay thứ bánh con con, dẻo thơm mùi nếp, béo ngậy mùi dừa, đậm đà tình quê.
Chiếc bánh của người Giồng Luông
Giồng Luông (bây giờ là Đại Điền) khi xưa là một xã thuộc huyện Thạnh Phú. Đây là nơi phát khởi của nghề làm bánh dừa truyền thống, có tuổi cũng gần thế kỷ. Bánh dừa ở đây nổi tiếng ngon. Bánh thơm, chắc, dẻo quánh, để khô đến hai ngày mà chẳng hề hấn gì.
Bánh dừa trông thoạt qua, cái nào cũng giống cái nào, đòn treo lủng lẳng. Ấy thế nhưng, người sành ăn phải biết lựa. Bánh ngon là bánh cầm vào chắc tay, ráo quảnh, không nhão toẹt và ra nhựa bầy nhầy, nghe thơm mùi lá dừa và nếp mới. Mua bánh dừa thì phải mua xâu giống như cách mua nem. Nếu mua nhiều, dễ chừng người bán còn “mát tay” tặng thêm vài cái. Khách xa mua làm quà thì cũng vài chục. Người mua ăn thì cũng chí ít năm cái. Chiếc bánh nhỏ gọn, xinh xinh ấy có mấy ai nỡ kèo nèo. Người Bến Tre đôi chỗ còn giữ thói quen tính chục là mười hai nên nếu nghe nói bao tiền một chục, nên hỏi rõ là mười hay mười hai. Ăn bánh dừa cũng cực tiện, dễ thấy nhất là cách ăn “điền dã”, đi chơi đâu đó xa xa, đem theo mớ bánh cầm chừng là rất hợp. Ngày xưa, ở đất này, không thiếu những cậu học trò khăn gói lên Sài Gòn thi đại học chỉ mang theo vỏn vẹn mấy chục bánh dừa vì không đủ tiền lệ phí. Ấy vậy mà, họ vẫn thành danh…
Bánh dừa cũng làm từ nếp, cũng gói tém và hấp chín. Nhưng nếu ai chưa từng biết đến nó, đừng vội nghĩ ngay đến bánh tét dù bánh tét có thể là liên tưởng gần nhất của chiếc bánh dừa. Phần nhân bên trong có thể hao hao giống nhau nhưng lá gói bên ngoài mới là quyết định. Nếu bánh tét gói bằng lá chuối thì bánh dừa gói bằng lá dừa. Cái tên bánh dừa cũng từ đó mà ra. Lá dừa ở đây phải là dừa nước, đẫy đà nhưng còn non tơ và thơm mùi lá mới. Chính chiếc lá gói ấy lại quyết định cả hương vị của chiếc bánh mà chắc rằng, nếu gói bằng thứ lá khác thì chẳng bao giờ có được mùi hương rất ư đặc trưng ấy.
Công tôi không tính
Khi xưa, nói không lâu, cách đây hơn chục năm, bánh dừa ngay tại đất Bến Tre giá chỉ năm trăm đồng một chiếc. Bây giờ, giá cả mọi thứ lên, bánh cũng “đội giá” lên khoảng hai ngàn. Người mua không biết, kèo nèo dăm ba cái cho đúng cách mua hay ngã giá của người Việt. Người bán chỉ cười, khoác tay: “Cái này chỉ tính tiền vốn nguyên liệu bỏ ra, công tôi không tính”. Quả thật, nếu biết người làm ra bánh công kỹ, nhọc nhằn thì chắc người mua cũng chẳng toan tính làm gì.
Nếu hỏi cách làm bánh từ người bán bánh thì xem như thua vì đa phần, họ chỉ là người lấy mối bán kiếm lời. Muốn tìm ra được bí kíp thì phải cất công đến tận những lò mà lò cũng phải ở xứ Thạnh Phú chứ không phải nơi nào khác. Để làm ra chiếc bánh cho kịp chợ sáng, người thợ phải thức từ tận mười hai giờ khuya để ngâm và đãi nếp. Nếp ở đây phải là nếp sáp, dẻo và thơm. Ngâm khoảng được bốn giờ, người thợ mới bắt đầu gút nếp, vo nhiều lần để loại tạp chất, nếu không, bánh sẽ mau thiu. Nếp ấy được cho vào thúng, đặt nơi thoáng gió cho thật ráo.
Làm bánh này thì không thể thiếu nước cốt dừa mà dừa chọn phải là dừa vừa tới, tức không quá khô cũng không quá non. Nước cốt dừa vắt ra được trộn chung vào nếp, thêm ít muối và đường cát trộn đều tay. Nếu là bánh đậu thì sẽ có thêm mớ đậu đen. Đến đây có thể còn chưa cực. Công đoạn gói bánh mới là chật vật. Lá gói bánh là lá dừa nước còn tơ mà người địa phương gọi là cà bắp, lá được chẻ làm hai gọi là lá nồng. Sau đó, người thợ phải quấn từng lá nồng theo đường elip, tạo thành chiếc nồng gói bánh. Nghe đấy biết đấy nhưng mấy ai làm được nồng bởi chỉ người khéo tay và có thâm niên thì xoay nồng mới khéo, đều và đẹp. Kế đến là khâu gói bánh. Nếp được cho từ từ vào nồng, ép chặt, tùy loại nhân mà người ta thêm chuối hay đậu xanh vào. Nếp được cho vào vừa đầy và buộc chặt bằng dây lạt hoặc gân lá, buộc bằng dây nhựa, bánh mất ngon. Mà buộc cũng phải quen tay không quá chặt cũng không quá lỏng. Sau đó, bánh được cột thành chùm chuẩn bị đem hấp. Mà cái nước hấp bánh cũng phải có ít phèn chua để màu bánh được tươi và đẹp. Ấy mới thấy, làm ra chiếc bánh đâu phải giản đơn.
Bánh muốn ngon, phải ăn thật nguội. Khi ấy, nếp đủ chắc, dẻo kẹo, hạt đậu đủ bùi, chuối đủ chín, ăn vào nghe mùi nước cốt dừa thơm béo đến mê. Đó là chưa kể cái lá bánh thơm thảo ngây ngây, bóc đến đâu, lá xoăn tít, xoay vòng đến đó. Phải công nhận rằng, chính chiếc lá này đã tạo nên hương vị đặc trưng cho chiếc bánh dừa bởi mùi thơm ngọt ngào và quá đỗi hương quê.
Tại Sài Gòn muốn mua bánh dừa, chịu khó để ý những chiếc xe kĩu kịt đủ loại bánh nào bánh tét, bánh ú, bánh ít và trong đó có bánh dừa. Địa điểm dừng chân thường thấy là trước Cung Văn Hóa Lao Động, đoạn Điện Biên Phủ giao với Nam Kỳ Khởi Nghĩa… hoặc thỉnh thoảng vẫn thấy các hàng bánh này lưu động khắp nơi. Còn ở xứ cù lao, bánh dừa được bán mọi nơi. Nhiều khi, chẳng cần bỏ công đi xa, ra ngay cái quán nhỏ đầu đường cũng có. Ở đây, không ít người ăn nó như món lót dạ buổi sáng.
Nguồn: monngonvietnam
