Đậm đà hương vị khoai môn Bắc Kạn
Dù là món khâu nhục chế biến công phu, cầu kỳ cho những bữa tiệc; hay chỉ là bát canh xương nóng hổi trong bữa cơm thường ngày, khoai môn Bắc Kạn là món quà núi rừng dành riêng cho miền núi cao nơi đây.
Từ xưa đến nay, cuộc sống của người dân Bắc Kạn đã gắn liền với núi rừng. Rừng không chỉ mang lại giá trị kinh tế, giúp thay đổi đời sống người dân nơi đây, mà còn là nguồn cung cấp những đặc sản quý hiếm không nơi nào khác có được. Nhờ biết tìm tòi, tận dụng trong khai thác và chế biến, người Bắc Kạn đã tự tìm cho mình nhiều thứ đặc sản quý từ rừng. Cùng với rất nhiều những đặc sản khác, củ khoai môn từ lâu đã trở thành món quà đặc biệt của núi rừng Bắc Kạn.
Khoai môn Bắc Kạn thường được gọi là khoai tàu. Tên gọi này bắt nguồn từ giống khoai môn Lệ Phố - Trung Quốc, được di thực sang Việt Nam từ lâu đời. Mặc dù bắt nguồn từ Trung Quốc, nhưng qua thời gian dài trồng trên đất rừng, dưới tác động của các yếu tố tự nhiên, thời tiết của địa phương, khoai môn Bắc Kạn đã trở thành món ăn đặc sản nhờ những hương vị đặc biệt. Bên trong lớp vỏ thô ráp màu nâu sẫm, còn lẫn mùi đất rừng là những thớ khoai trắng mịn, đan xen nhiều chấm nhỏ màu tím. Khoai môn nói chung có hàm lượng tinh bột cao, mang lại nhiều giá trị dinh dưỡng. Tuy nhiên, so với các giống khoai môn ở nhiều nơi khác, kể cả khoai Lệ Phố của Trung Quốc, khoai môn trồng ở Bắc Kạn có độ bở, vị bùi và hương thơm đặc trưng.
Khi tiết trời miền núi cao bắt đầu bước vào những ngày thu se lạnh, cũng là lúc những món ăn đặc biệt được chế biến từ khoai môn có dịp được các bà nội trợ trổ tài. Khoai môn có thể chế biến thành nhiều món ăn đơn giản như canh khoai nấu xương hoặc khoai tẩm bột rán. Cầu kỳ hơn là món khâu nhục - món ăn đặc biệt trong các đám cưới hỏi của người dân nơi đây, đã trở nên nổi tiếng với nhiều du khách từng được thưởng thức.
Để chế biến được món khâu nhục ngon, đúng hương vị của món ăn Bắc Kạn, người làm bếp phải chọn được loại khoai củ mập tròn, không bị sâu, to vừa phải, thái lát dày độ 1cm rồi rán qua cho cháy cạnh. Thịt lợn luộc chín tới, rán qua cho cháy cạnh; thái miếng to hơn lát khoai một chút để khi chín, miếng thịt co lại vừa bằng miếng khoai, ướp thịt với một hỗn hợp gia vị gồm bột ngũ vị hương, hạt tiêu, muối và đặc biệt phải có nước ngâm quả mắc mật trong vòng 1 giờ. Sau khi ướp, xếp xen một lát khoai, một lát thịt, đặt vào bát tô, phủ lên bằng một lớp áo gồm thịt nạc, nấm hương, mộc nhĩ băm nhỏ để tạo vị thơm. Đun cách thuỷ cho chín nhừ trong vòng 2 - 3 giờ là được. Món khâu nhục đạt tiêu chuẩn là thịt và khoai phải chín mềm, không bị nát; hương vị đậm đà, dậy mùi thơm của nấm hương, và mắc mật. Khi ăn, người ta phải gắp kèm một miếng thịt và một miếng khoai, ăn nóng kèm với cơm tẻ hoặc xôi, không chỉ vì khoai giúp làm giảm cảm giác ngấy của thịt mỡ, mà quan trọng hơn để cảm nhận hết vị ngon của món ăn.
Khâu nhục Bắc Kạn chế biến kỳ công và đòi hỏi người nấu phải để hết tâm trí vào món ăn. Vì vậy khâu nhục không chỉ là món ăn đơn thuần, nó chính là tổng hòa những gì tinh hoa của đất trời và con người Bắc Kạn. Những ai đã từng được thưởng thức món khâu nhục một lần, đều bị quyến rũ bởi hương vị đậm đà khó tả.
Ngoài món khâu nhục thường chỉ xuất hiện trong các bữa tiệc đặc biệt hoặc ở các nhà hàng, khoai môn Bắc Kạn còn được chế biến thành nhiều món ăn dân dã khác, trong đó có món canh khoai nấu xương. Khoai sau khi gọt vỏ không cắt vuông vức mà dùng dao tách thành từng miếng vừa ăn, rửa sạch và xóc với chút muối cho ngấm. Khi nấu, xào chín khoai với dầu ăn và gia vị, sau đó hầm với xương cho chín mềm. Trước khi ăn, thường rắc thêm chút lá mùi tàu thái nhỏ. Trong tiết trời mùa thu se lạnh, được quây quần bên mâm cơm gia đình, thưởng thức bát canh khoai nóng hổi, đậm đà vị ngọt của xương, sóng sánh vị thơm bùi của khoai môn với chút cay nồng của lá mùi tàu, chắc chắn sẽ làm ấm hơn tâm hồn những người xa quê.
Nguồn: website Bắc Kạn
